Ricette di Lombardia: il risotto di lago

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In questo periodo di lenta ripresa del turismo, tantissimi hanno scelto e continueranno a scegliere come meta per il weekend i laghi. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto e alle sue ricette (con un comodo motore di ricerca per ingrediente, in home page), vediamo come il pesce d’acqua dolce possa essere utilizzato nella ricetta del risotto di lago.

I pesci di lago

Il lavarello, noto anche come coregone, è un pesce d’acqua dolce molto diffuso nei nostri laghi. Le carni sono molto morbide e delicate e spesso vengono arricchite con erbe o spezie, avendo un gusto poco marcato. Allo stesso modo, è facilmente digeribile e di rapida cottura. Si presta molto alla preparazione del risotto di lago perché molto delicato. Al contrario, la trota è un pesce saporito e carnoso. Ne esistono diverse varietà, ma la più comune è la trota iridea, dalla polpa bianca e dal sapore ben riconoscibile. Il pesce persico è l’altro grande protagonista delle ricette di risotto di lago, ma dobbiamo fare attenzione. Il persico reale è un pesce pregiato pescato nei nostri laghi, ha filetti piccoli e di colore bianco rosato. Diverso è invece il persico africano, diffuso sul mercato e più economico, ma meno pregiato, più grande e dal colore rosa più acceso. Il luccio e il luccioperca sono invece tra i pesci di lago che raggiungono le dimensioni maggiori (fino a 1,5 metri di lunghezza e a 25 kg di peso!). Ci sono infine le alborelle, piccole ed argentee, raramente utilizzate per i risotti ma che si prestano alla frittura.

Come preparare il risotto al pesce persico

Ingredienti per 4 persone:

350g di riso Carnaroli

1 cipolla

2 bicchieri di vino bianco

1l di brodo vegetale o brodo leggero di pesce

4 filetti di pesce persico reale

4 cucchiai di farina (o farina di riso)

40g di burro

salvia qb

sale e pepe qb

Sfilettiamo bene il pesce e saliamolo leggermente. Rosoliamo la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Aggiungiamo il riso e tostiamo per qualche minuto. Aggiungere il brodo caldo, un poco alla volta, fino a ultimare la cottura del riso. Nel frattempo, a parte, rosoliamo i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia. Sfumiamoli con il vino bianco, aggiustiamo di sale e teniamoli in caldo. Aggiungiamo il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, leviamo dal fuoco il risotto e mantechiamo con il burro rimanente. Impiattiamo appoggiando delicatamente i filetti dorati sul risotto e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolveriamo con pepe macinato fresco.

Giulia Varetti per Risotto.us

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