Ricette di Lombardia: il risotto della Valtellina

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Andiamo virtualmente in Valtellina (l’appello è sempre #iorestoacasa) per scoprire i prodotti tipici delle valli di Sondrio. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto e alle sue ricette (con un comodo motore di ricerca per ingrediente, in home page), vediamo come inserire questi ingredienti in un gustoso risotto.

Bresaola, vino Sassella e formaggio Bitto

La Bresaola della Valtellina IGP è forse uno dei salumi italiani più conosciuti. La Bresaola è oggi tutelata dal marchio di Indicazione Geografica Protetta: la lavorazione viene fatta rigorosamente nella provincia di Sondrio, con carni bovine provenienti da allevamenti selezionati di Europa e Sud America. I tagli selezionati sono esclusivamente della coscia di bovini di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni come previsto dal disciplinare. Le razze sono la Piemontese, la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, le Garonnesi lo Zebù Nellore, lo Zebù Guzerat e il Brahman. Gli animali devono essere allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. Il risotto con la bresaola diventa estremamente fresco, quasi estivo, quando vi si aggiungono limone e rucola.

Dai terrazzamenti della zona da Ardenno a Tirano arrivano invece i vini valtellinesi come lo Sforzato di Valtellina DOCG, il Valtellina Superiore DOCG, il Rosso di Valtellina DOC e molti altri. La più famosa sottozona del Valtellina Superiore ha 114 ettari in una zona impervia e soleggiata, che prende nome dalla rupe della Sassella (ecco una ricetta di risotto al vino rosso).

La Valtellina è infine patria dei formaggi di alpeggio. Tra questi il Valtellina Casera DOP e il Bitto DOP (tutelati da un consorzio). Il Bitto è prodotto esclusivamente con il latte di vacca e capra degli alti pascoli della provincia di Sondrio (qui una ricetta di risotto con formaggio di capra).

Come preparare il risotto della Valtellina

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g riso Carnaroli
  • mezza cipolla bianca
  • 2 bicchieri vino Sassella Valtellina Superiore DOCG
  • 50g bresaola della Valtellina a fette sottili
  • 100g formaggio Bitto DOP
  • 1lt brodo vegetale
  • 50g burro d’alpe
  • Parmigiano grattugiato qb

Tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere con poco burro. Prepariamo il brodo. Tagliamo il bitto a cubetti. Tagliamo la bresaola a striscioline sottili (lasciamo una fetta intera per la decorazione finale). Appena la cipolla è dorata aggiungiamo il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il riso è tostato, aggiungiamo il vino rosso Sassella Valtellina superiore DOCG e lasciamolo evaporare. Versiamo il brodo bollente gradualmente, man mano che evapora, continuando a mescolare. Quando il riso è cotto al dente, aggiungiamo la bresaola, il parmigiano, il formaggio bitto DOP e il burro rimanente. Decoriamo con la bresaola e serviamo.

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