Ricette di Lombardia: il risotto alla vogherese

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Tra i piatti tipici della Lombardia non può mancare il risotto alla vogherese. Protagonista? Il peperone di Voghera. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto e alle sue ricette (con un comodo motore di ricerca per ingrediente, in home page), vediamo come prepararlo.

Il peperone di Voghera

Il peperone da mettere nel risotto alla vogherese è decisamente riconoscibile. Il peperone di Voghera ha infatti forma prevalentemente cubica con ogni lato di circa 10 cm e una costolatura a 4 coste (qualche volta solo 3) di cui una più pronunciata, quasi a uncino. Il vero peperone di Voghera ha un colore verde molto chiaro, prima di assumere tinte giallo-arancio avanzando con la maturazione. La sua polpa è soda, poco acquosa e molto dolce, si presta quindi alla lavorazione sottaceto oppure, appunto, alla preparazione del risotto ai peperoni.

Lo si produce tra le province di Pavia e Alessandria, con il territorio del comune di Voghera come fulcro. La sua diffusione è stata importante tra il 1920 e il 1950, quando poi una malattia della pianta ne ha praticamente bloccato la produzione a fini commerciali. Nel 2006, ritrovata la semente, si è tornati a produrne piccole quantità e lo si è inserito nell’Arca del Gusto Slow Food.

Quando non si trova il peperone di Voghera, per preparare un buon risotto è necessario procurarsene di simili, dalla polpa sottile, consistente e che rilasci poco liquido. Lo si può utilizzare a tocchetti nel risotto oppure arrostito, o ancora ripieno di riso o trasformato in crema (e qui il risultato sarà un dolce risotto alla crema di peperoni).

Come preparare il risotto alla vogherese

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Carnaroli

1,5l di brodo bollente

1 scalogno

2 peperoni

1 bicchiere di vino bianco

burro qb

grana padano grattugiato qb

sale e pepe qb

In una casseruola, soffriggiamo lo scalogno a fuoco basso e aggiungiamo il peperone tagliato a tocchetti. Una volta rosolato, uniamo un mestolo di brodo e cuociamo finché il peperone non si ammorbidisce. Quando il liquido si è asciugato, aggiungiamo il riso e tostiamolo, sfumiamo con il vino bianco e proseguiamo la cottura aggiungendo gradualmente il brodo. A fuoco spento, regoliamo di sale e pepe e mantechiamo con burro e parmigiano. Lasciamo riposare qualche minuto e impiattiamo.

Giulia Varetti per Risotto.us

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