Ricette di Lombardia: risotto e carpione

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Risotto e carpione, nella zona dei laghi e delle risaie, sono tra i pilastri della cucina lombarda. Con Risotto.us, il portale dedicato a riso e risotto, con una ricetta al giorno e un comodo motore di ricerca, vediamo come abbinare questi due piatti, utilizzando il lavarello, tipico pesce di lago. Anche con il pesce persico si può preparare il classico risotto al persico, ma con il carpione otteniamo un gusto più deciso.

Il lavarello in carpione

Il lavarello è spesso conosciuto come coregone. Appartiene alla famiglia dei Salmonidi ed è molto apprezzato per la qualità delle sue carni e l’assenza di lische sottili. Come tutti i pesci di fiume e lago (e risaia), viene in antico preparato in carpione per nascondere il retrogusto di fango, dovuto all’abitudine di vivere sui fondali. Ma anche, grazie all’aceto, per conservarlo più a lungo.

Come preparare il risotto al lavarello con carpione

Ingredienti per 4 persone:

Per il carpione

4 lavarelli

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

1 costa di sedano e 1 carota

4 foglie di salvia

farina qb

1 bicchiere di aceto bianco

olio e sale qb

Per il risotto

320g di riso Carnaroli

1 bicchiere di vino bianco

1l di brodo di pesce

1 lavarello

burro qb

grana padano grattugiato

sale e pepe qb

Iniziamo con il carpione, che richiederà 24h di riposo. Puliamo la cipolla e tagliamola a listarelle. Facciamo un trito fine di sedano e cipolla. Con un filo d’olio extravergine di oliva, mettiamo in padella le foglie di salvia, le cipolle e le verdure tritate. Aggiungiamo lo spicchio d’aglio intero schiacciato e facciamo saltare il tutto per qualche minuto. Aggiungiamo l’aceto di vino e, se troppo asciutto, un bicchiere d’acqua. Regoliamo di sale, facciamo cuocere per almeno 10 minuti e, alla fine, togliamo l’aglio.

Laviamo i lavarelli e, praticando un taglio sul dorso e aprendolo, eliminiamo le viscere e la spina centrale, eliminando testa e coda. Prepariamo con queste il brodo di pesce (con sedano e carota), che poi filtreremo e terremo ben caldo. Prendiamo 3 lavarelli e infariniamoli bene su tutti i lati. Friggiamoli dal lato della pelle e mettiamoli su carta assorbente. Mettiamoli in una pirofila, copriamoli con le verdure all’aceto e lasciamoli riposare per 24h in frigo.

Passiamo al risotto. Tostiamo a secco il riso, sfumiamolo con un bicchiere di vino e, una volta evaporata la parte alcoolica iniziamo la cottura con il brodo bollente. Aggiungiamone gradualmente un mestolo per volta, mescolando. Tritiamo finemente un lavarello pulito e aggiungiamolo a metà cottura. Mantechiamo infine il risotto con abbondante grana padano grattugiato e una noce di burro gelato. Guarniamo con il lavarello in carpione. 

Giulia Varetti per Risotto.us

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