Ricette di Lombardia: il risotto al Taleggio DOP

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Nel 1979 a Crema nasce il consorzio per proteggere il Taleggio dalle imitazioni. Nel 1996 arriva la Denominazione di Origine Protetta. Lo si può produrre solo in Lombardia, Veneto e Piemonte. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto e alle sue ricette (con un comodo motore di ricerca per ingrediente, in home page), vediamo come preparare un colorato risotto al taleggio DOP.

Il taleggio DOP

La fonduta di taleggio, sul risotto, aiuta a bilanciare la dolcezza di alcune verdure: è il caso del risotto alla barbabietola che proponiamo oggi. Il sapore del taleggio, con una lieve punta di sapidità, leggermente aromatico, a volte con un retrogusto tartufato, è estremamente riconoscibile. Anche l’aspetto non lascia dubbi: ogni forma di Taleggio DOP, secondo il disciplinare, è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di misura fissa tra 18 e 20 cm, spesso tra 4 e 7 cm e con un peso da 1,7 a 2,2 kg. La crosta è rosata e morbida e non può subire alcun trattamento, se non la marchiatura. Ogni forma viene stagionata per almeno 35 giorni (più avanza la stagionatura, più la pasta al centro sarà friabile) e questo, insieme a una composizione nutrizionale equilibrata, lo rende di buona digeribilità.

Come preparare il risotto con barbabietola e fonduta di taleggio

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Baldo

400g di barbabietola precotta

1 bicchiere di vino bianco

1l di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)

80g di taleggio DOP

100 ml di panna da cucina

burro qb

grana padano grattugiato

sale e pepe qb Peliamo la barbabietola precotta, tagliamola a tocchetti e frulliamone 1/3. Tostiamo a secco il riso, sfumiamolo con un bicchiere di vino e, una volta evaporata la parte alcoolica iniziamo la cottura con il brodo (precedentemente preparato, filtrato e tenuto bollente). Aggiungiamone gradualmente un mestolo per volta, mescolando. A metà cottura aggiungiamo la purea di barbabietola e, quando il riso sarà al dente, i cubetti di barbabietola rimasti. Intanto, prepariamo la fonduta di taleggio: scaldiamo la panna e uniamo il taleggio a pezzetti, lasciando il tutto a bagnomaria finché non sarà completamente sciolto. Si può ottenere una fonduta più densa utilizzando solo il taleggio, senza panna. Mantechiamo il risotto con abbondante grana padano grattugiato e una noce di burro gelato (tenerlo in freezer aiuterà la mantecatura grazie allo shock termico). Guarniamo con la fonduta di taleggio e una spolverata di pepe e serviamo il risotto ben caldo. 

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