Ricette di Lombardia: il risotto alla pilota

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Avete mai assaggiato il risotto alla pilota? Si tratta di una ricetta tradizionale mantovana. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto e alle sue ricette (con un comodo motore di ricerca per ingrediente, in home page), vediamo come prepararlo.

La storia e il nome

Il risotto alla pilota ha la sua variante nel risotto col puntèl: il primo ha come protagonista la pasta di salame, il secondo la braciola o costina di maiale. Piatto tipico dell’area mantovana alla sinistra del fiume Mincio, il risotto alla pilota è una ricetta tradizionale e nel suo nome ci racconta la lavorazione del riso in passato. Il nome pilota deriva infatti da come era chiamato l’operaio che azionava la pila. La pila o pista da riso è proprio l’antenata delle nostre attuali riserie. La macchina era una sorta di mortaio, con un grande blocco di pietra caratterizzato da vasche rotonde. In queste vasche si metteva il risone, che veniva “pilato” o “pistato” da pistoni in legno, spesso multipli, che facevano attività di pressione e frizione.

Come preparare il risotto alla pilota

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Vialone Nano

2l di acqua bollente

4 salamelle

40g di burro

grana padano grattugiato qb

sale e pepe qb

Se vogliamo rispettare la ricetta tradizionale mantovana, non prepariamo un classico risotto. Al posto di tostare il riso e cuocerlo gradualmente con il brodo bollente, mettiamo a bollire l’acqua. Versiamo quindi il riso al centro della pentola: si deve formare una montagnetta con la punta che esce dall’acqua. Copriamo quindi con un coperchio e si facciamo bollire per una decina di minuti. Togliamo a questo punto l’acqua in eccesso, mescoliamo e copriamo con un panno, lasciando riposare il riso. Nel frattempo abbiamo rosolato la pasta di salame, che uniremo al riso mantecando il tutto con il classico burro e grana grattugiato. In effetti quella del risotto alla pilota è una preparazione che si discosta da quella classica del risotto, prendendo origine nella cucina orientale.

Giulia Varetti per Risotto.us

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