Ricette di Lombardia: il risotto alla Lodigiana

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La vicinanza tra Lodi e Milano ci porta spesso a pensare che la loro tradizione culinaria possa essere la stessa. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto, dotato di un motore di ricerca per ingredienti in home page che presenta quasi 400 ricette, capiamo come si fa un originale risotto
alla lodigiana.

Raspadura, Pannerone e salsiccia lodigiana
La produzione casearia del Lodigiano è importante e il Panerone ne è davvero protagonista. Lo si può chiamare anche Pannerone, è presidio SlowFood e prende il nome da panéra, che in dialetto lodigiano significa crema di latte intero, ricco di panna. Per questo si presta bene alla mantecatura del risotto. Una delle sue caratteristiche organolettiche principali è la dolcezza, con sentori finali di mandorla, dovuta alla totale assenza di salatura. La Raspadura prende invece il nome dialettale della
superficie del grana lodigiano “raspato, grattato in scaglie” e ben si presta a una ricetta di risotto leggera ed elegante. La salsiccia lodigiana ha infine un impasto di carne suina e lardo arricchito dallo stesso grana lodigiano (detto “granone”) e dal brodo di manzo, con pochissima speziatura. Un risotto con la salsiccia e questi formaggi ora è d’obbligo.

Come preparare il risotto alla Lodigiana
Ingredienti per 4 persone:
50g midollo
50g burro
mezza cipolla bianca
320g di riso Carnaroli
300g di salsiccia di Lodi
300g peperone rosso
1lt brodo di carne
zafferano in pistilli
150g granone lodigiano o Pannerone
Raspadura qb

Tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere con midollo e burro. Spelliamo la salsiccia lodigiana e aggiungiamola a pezzetti al soffritto. Tritiamo finemente il peperone rosso e aggiungiamolo.
Stemperiamo i pistilli di zafferano in poca acqua calda. Aggiungiamo il riso al soffritto, uniamo lo zafferano e il brodo bollente, continuando ad aggiungerlo gradualmente quando si asciuga. A fine cottura, a fuoco spento, aggiungiamo il formaggio e il burro, lasciamo riposare qualche minuto con
il coperchio e impiattiamo, decorando il risotto con qualche scaglia di Raspadura.

Poiché la salsiccia lodigiana è ottima da consumare cruda, si può non inserirla durante la cottura del risotto alla Lodigianana e aggiungerla a crudo come decorazione finale, insieme alla raspadura.

Giulia Varetti per Risotto.us

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